La cocina de Hidalgo: un sello original
Pablo Vargas González
Pachuca.- Para nadie es desconocido que la mexicana ocupa uno de los mejores lugares en la comida y gastronomía en el mundo. Y dentro del país, Hidalgo ocupa también de los primeros lugares. No hay engaño no hay secreto, son siglos de tradición y de utilizar los mejores productos naturales.
Por eso es de gran relevancia la presentación del libro Pinceladas de Cinteótl. Un viaje gastronómico por Hidalgo, de Aarón Sánchez López, quien es el encargado de la investigación y fotografía, con una espléndida impresión, libro de gran formato y de fino acabado con portada y papel de gran calidad. Sobre el título, Cintéotl, no podría ser más elocuente para la entidad, es palabra náhuatl, que significa dios del maíz, que hace alusión a una vertiente de la comida mexicana y a un mito originario de los “hombres del maíz”, de creación de los hombres a partir de una mazorca.
El libro está organizado en dos grandes partes: la primera de carácter histórico que sirve de contexto: Aarón Sánchez escribe que el objetivo del libro es hablar de “dónde venimos y quienes somos” sentir el orgullo de nuestras raíces, tradiciones y costumbres”. La segunda parte, se adentra en la gastronomía y empieza con un capítulo contextual de Hidalgo. Y a partir de ahí organiza la investigación en ocho regiones del estado, donde se la influencia geografía y de recursos naturales para la elaboración de alimentos
La clave para entender la comida y cocina hidalguense son tres elementos: la gastronomía se basa en ingredientes de la región, la materia prima son la flora y fauna del entorno ambiental, de la cual Hidalgo es uno de los más ricos, en términos de flores, hierbas, insectos, hongos animales; y por otra parte el sincretismo cultural, es decir la fusión de culturas o de elementos culturales diversos (pastes, los tamales, la barbacoa, el mole verde), y finalmente la tradición oral, durante siglos no solo ha permanecido las costumbres alimentarias sino que se han mejorado, de generación en generación, al pasar las tradiciones de las abuelas a los hijos y nietos.
Hidalgo ha sido un proveedor de platillos a México y al mundo, sobre todo de ingredientes meramente hidalguenses como el maguey, el nopal y el pulque. Aarón Sánchez en cada región expone las recetas de los platillos más relevantes, lo que permite no solo conocer la forma de elaboración de las comidas sino su procedimiento, propiamente la hechura, el cómo se hace.
El libro aborda los platos y alimentos más relevantes en cada una de las regiones. En La huasteca, al norte de Hidalgo, se tiene la influencia cultural indígena náhuatl, caracterizado por sus grandes mercados al aire libre, vistosos, coloridos y de intercambio de una vasta variedad de productos.
La influencia del entorno ambiental en la gastronomía es preponderante, la ganadería ha sido un componente en la producción de carne. Sobresale el plato de enchiladas con cecina, pero también el plato más conocido el Zacahuil, un tamal pero la gastronomía regional crece con la Fiesta del Xantolo, toda la región se vuelca el Día de muertos en la Fiesta de los espíritus. Otros alimentos relevantes, son el café, los bocoles, gorditas rellenas, los quesos artesanales y el chorizo huasteco que es ampliamente conocido en otros estados. Las enchiladas huastecas son únicas, las de ajonjolí y chile seco.
En el Valle del mezquital encontramos una gran biodiversidad de flora y fauna a pesar de la aridez del suelo y escasez de agua. La cabecera es Ixmiquilpan, pero está Chapantongo, San Salvador, hasta Actopan. La gran cantidad de insectos y gusanos como los Xamuis, los Xamues, los escamoles y el gusano blanco, caracoles, Chinicuiles y desde luego el pulque. Las demás regiones abonan con alimentos y preparación única. De Hidalgo la frase reconocida “se arrastra, corre o vuela todo a la cazuela”.
El libro finaliza con cuatro secciones: una dedicada a la barbacoa, desde luego un alimento muy completo que comprende el consomé y la carne de cordero. Se prepara desde el altiplano y el valle del mezquital, todo el corredor de Pachuca a Actopan, principalmente El Arenal. Recordemos que en Actopan se encuentra la feria de la barbacoa, que se realiza en julio cada año. El libro es un acontecimiento editorial: el libro se puede leer sobre todo ver, pero mucho más saborear, al ver las fotos casi estamos degustando los platillos. El libro rescata las costumbres alimenticias de los hidalguenses y su identidad cultural.