A la mesa con Alfonso Reyes
Eligio Coronado
A la mesa con Alfonso Reyes* es un inteligente, ameno e instructivo paseo por una geografía culinaria que tiene su origen en dos obras del llamado Mexicano Universal.
Su guía es el Dr. José María Infante (Tandil, Buenos Aires, Arg., 1942) y las obras son Minuta (1935) y Memorias de cocina y bodega (1953), ambas reeditadas por el Fondo de Cultura económica en 1989. Además, las dos figuran en las Obras Completas de Alfonso Reyes: la primera en el tomo X (1959) y la segunda en el tomo XXV (1991).
El Dr. Infante recoge 640 términos (494 principales y 146 derivados) que se refieren lo mismo a ingredientes que a platillos, bebidas, técnicas culinarias, clubes y personajes relacionados con la gastronomía (escritores, cocineros, licoreros, etc.).
Gracias a esta minuciosa investigación podemos saber no sólo de qué región vienen los ingredientes que se acomodan en nuestro plato, sino también en dónde tuvieron la idea de mezclarlos en la forma que los conocemos y, además, cuáles otras formas de preparación existen. Sin faltar, claro está, el origen de los nombres de platillos e ingredientes.
El autor complementa su interesante estudio con atinados comentarios que van de lo culinario a lo literario, medicinal, social, histórico, político, religioso y hasta lo curioso.
Por ejemplo, al hablar del atún (p. 47) nos dice que “aparece en el diálogo de don Carnal y doña Cuaresma” (este diálogo figura en el Libro de buen amor, obra de Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, publicado en el siglo XIV). Del oxiacanto (p. 153) señala: “Su uso actual es medicinal, como sedante del sistema nervioso y como tratamiento para insuficiencias cardiacas leves”.
Respecto a los sesos (p. 192) indica: “su consumo ha decaído debido a los severos controles derivados de la expansión del llamado “mal de las vacas locas”. Y sobre los croissants (p. 98) nos explica: “su origen se ubica en Budapest en 1686, cuando la ciudad fue sitiada por las fuerzas turcas. Los panaderos y pasteleros, en la madrugada, se percataron de que los turcos estaban construyendo un túnel para penetrar en la ciudad. Alertaron al resto de la población y de esa manera contuvieron el ataque. (…) Por esa acción,
fueron premiados ganando el privilegio de hacer un pan especial. Lo hicieron en forma de croissant, símbolo que usan los turcos en su bandera”.
Para finalizar, tres datos curiosos: “moscatel (…) deriva del latín musca, mosca, dado que por sus características atraen mucho a estos insectos (p. 212), “AR (Alfonso Reyes) dice que, según los canacos, los seres humanos tienen sabor a banana” (p. 51), “culantro (…) Es el nombre que antiguamente se daba al cilantro” (p. 99).
Documente usted, amigo lector, su habitual deseo de aprender con esta guía
comentada que se convertirá en consulta obligada para usted y los dignos comensales que le acompañen en su mesa. Provecho.
*José María Infante. A la mesa con Alfonso Reyes. 2ª. Ed. Monterrey, N.L.: Edit. UANL, 2011. 231 pp. (Ediciones del Festival Alfonsino)
