UN EXCELENTE LIBRO DE LITERATURA Y COCINA
Mª Concepción Hinojosa Velasco
 Este nuevo libro de la escritora Silvia Mijares, Fundamentos de la cocina nuevoleonesa, es pequeño de tamaño, tan sólo poco menos de ciento cincuenta páginas, de las cuales noventa corresponden a la autora y las restantes a una entrevista con el poeta Andrés Huerta. El texto, rico en contenido, es narración, crónica, biografía, historia, literatura, todo ello y más.
Publicado por la Universidad Autónoma de Nuevo León, con prólogo de José Roberto Mendirichaga, fue presentado por su autora durante la última Feria Internacional del Libro en Monterrey (octubre de 2009). Por su título, pudiera pensarse que se trata de un simple libro de recetas de cocina norestense, mas no es así. Es, por el contrario, un muy bien documentado libro sobre la comida, la cocina y los ingredientes no tan sólo utilizados por la gente del Estado de Nuevo León, sino de muchos otros lugares del mundo, los cuales pudieran –así lo considera y prueba Mijares– ser el antecedente de la alimentación de esta norteña región de México, por haber arribado aquí colonizadores procedentes de aquellas latitudes.
Toma Silvia Mijares prestada una aseveración de Ludwig Feuerbach, quien dice: El hombre es lo que come. Con dicha afirmación solicitaba se enseñara al pueblo cómo alimentarse. Somos lo que comemos y gracias a ello, los antropólogos –también lo informa Mijares–, al estudiar a los aborígenes de una región, detectan cuál ha sido su sustento en el pasado.
En su libro recrea la forma de comer de los naturales de diversas regiones, no tan sólo del país sino del mundo entero, y dentro de un amplio panorama general describe los primeros alimentos y el nacimiento de la cerveza en el Medio oriente: la historia de la cerveza es compañera fiel de la historia de la humanidad. Recuerda el Código de Hammurabi, el más antiguo de los conocidos donde se reglamenta la fabricación y la venta de cerveza.
En los primeros capítulos habla de la época mitológica de los griegos con el nacimiento del fuego, y cómo hasta el siglo XVII no existía dentro de los hogares un sitio especial para comer. Continúa con el arribo de los españoles a América y el mestizaje de los diferentes alimentos: los extranjeros llegados con los conquistadores y la combinación con la riqueza de los autóctonos hasta entonces desconocidos por los europeos, aquellos originarios de la tierra a la que recién descubrían.
Gracias a su amplio conocimiento de la historia, la literatura y la cocina, produce un excelente escrito, donde nos lleva, después de hacer un recorrido por los primeros tiempos de la alimentación de diversos territorios, al nacimiento de las diferentes cocinas regionales de México.
La dieta de los habitantes del noreste de México es muy particular por su marco geográfico, pues especialmente en el pasado era indispensable utilizar los frutos propios de la región y la nuestra, las provincias internas de oriente, no eran muy ricas en diversos productos agrícolas apropiados para el sustento de sus habitantes. Por ello su cocina fue y aún lo es, sencilla, poco condimentada, basada en carnes asadas o comida hervida, tortillas de harina de trigo más que de maíz, contrariamente a la de otras comarcas de la nación donde la nutrición es rica y variada.
Recuerda que se atribuyen antecedentes sefarditas a los platillos originarios del norte de México, y da a conocer quiénes fueron los primeros colonizadores de esta tierra. Sin embargo, no se declara ni a favor ni en contra de tal aseveración.
Escribe cómo los colonizadores acabaron con la riqueza vegetal y animal encontrada por los fundadores del Nuevo Reino de León, y describe la sencillez del tipo de vasijas utilizadas aquí a lo largo del tiempo en el servicio alimentario. Las familias reineras, aun las de clase media alta, utilizaban vajillas muy sencillas, contrariamente al centro del país, donde gracias a la riqueza de las minas de plata, desde el siglo XVII en adelante, aun entre la clase media, la mesa diaria se decoraba con vajillas de plata, de cerámica europea o china.
Sobre el cabrito, el alimento autóctono a partir del virreinato, reconocido no tanto como nuevoleonés, más bien regiomontano, asegura fue uno de los principales platillos de la cocina griega durante la época de su grandeza; lo atribuye a ser, uno y otro lugar con su pobreza de suelo, tierra de cabras. Da a conocer diversas formas de preparación del animalito mientras afirma que hay quien llega a la ciudad con la finalidad de comer cabrito, y al partir a su lugar de origen lo lleva desde el aeropuerto, congelado, pero no olvida lo que para ella es la cumbre de la cocina regional: ¡el asado de puerco!
Tras estas noventa cuartillas de su autoría, continúa el libro con treinta más para recordar en una corta entrevista al poeta Andrés Huerta, excelente cocinero por no llamarlo chef, cuya comida es hija legítima de la cocina norteña.
Huerta recuerda su niñez, su llegada a Monterrey y con esta conversación, Mijares da frescor a su libro al dejarnos escuchar una nueva voz.
Para finalizar y cerrar con broche de oro; no de oro sino de apetitosos alimentos, incluye un corto recetario de cómo preparar diversos, pocos, muy pocos platillos naturales de Nuevo León, los más reconocidos de la región. Entre otros, el cortadillo norteño cuya receta atribuye a quien fuera el primer cronista de Monterrey, el historiador don José Pedro Saldaña. El asado de puerco y las flores de palma van de acuerdo a receta del poeta Andrés Huerta.
No olvida los turcos de El Álamo, las semitas, las hojarascas, la conserva de naranja y el poco conocido dulce de frijol de Agualeguas, para así, en forma dulce, cerrar este pequeño texto, diferente a otros, muy bien escrito y estructurado, que con su lenguaje sencillo hace la delicia de todos los que tenemos oportunidad de leerlo.
Gracias, Silvia, continúa recorriendo este camino.
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